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海底捞火锅底料配方分享

时间:2015-01-26 10:47 来源:未知 作者:海底捞官网 阅读:
  海底捞火锅底料:配方牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2、5斤、冰糖2、5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤(用水煮好,剁碎)、大料1斤、花椒(用水泡好)、小米辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)

海底捞火锅底料
 
  海底捞火锅底料红汤的具体调制方法是:先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱香菜各一斤、去味后捞出、菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣、扁干后加姜、葱、蒜、豆豉、花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。白酒用于降温,以免把底料炒糊、炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。

  其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。清汤:1)吊汤原料(以配30锅底为例):鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。2、鸡切成大块、下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅:一、清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精,葱段,大枣、枸杞、香砂、姜片。二、红汤;盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面、肉酱宝、猪肉香精、醪糟汁、鸡肉香精,葱段,姜片,白豆蔻、底料。

(责任编辑:海底捞官网)

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